La rouzolle de la Haute vallée de l'Aude.

par Francine Esperce de Roquetaillade

    La rouzolle est aux ariègeois ce que le pays cathare est aux audois. C'est une appropriation destinée à en faire une sorte de reconnaissance patriotique. Or, Montségur et Roquefixade sont dans l'Ariège, et la rouzolle est bien un plat ancestral de base dans la haute vallée de l'Aude, le Kercorb et le Pays de Sault.

    La rouzolle est la galette. Elle s'accompagne généralement l'hiver d'une soupe à base de choux (voir en fin de page). L'été, elle pourra être accompagnée par une soupe aux baraquets (gros haricots).

250 g de jambon de pays avec son gras.

4 oeufs

environ 150 g de pain rassis

persil

2 à 3 grains d'ail

sel, poivre.

Couper le jambon en dès, puis le mélanger avec la mie de pain et les oeufs et les autres ingrédients pour en faire une galette compacte. La laisser "roussir" à feu doux ( c'est de là que vient le nom) dans une poèle. La retourner.

Pour la parfumer, la laisser tremper au dessus du "toupi" où de la soupe aux choux pendant une dizaine de minutes.

La rouzolle aux Caulets (choux)

Faire blanchir le choux après avoir découpé les feuilles. Les rajouter ensuite dans le faitou où cuisent les carottes, un peu de navet, les pommes de terre, un brin de céleri et éventuellement un peu de confit. Faire cuire le tout le plus doucement possible, le plus lentement possible, mais au moins pendant 2 heures.

 © Limoux-aude.com  - Philippe Esperce

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