LA FABRICATION DE LA BLANQUETTE ANCESTRALE
d'après Adrien Laffitte, de Festes Saint André

            Autrefois, jusqu'au début des années 60, à l'époque où la polyculture était encore importante, dans les villages du Limouxin, les exploitants agricoles possédaient des vignes et vendaient leurs raisins à des producteurs ou leurs vins à des négociants. Souvent, ils se réservaient une part de leur meilleure récolte pour élaborer leurs vins qu'ils destinaient purement à la consommation familiale. Du vin de table mais aussi de la Blanquette.

            C'est dans ce contexte que j'ai interrogé Adrien Laffitte, un ancien viticulteur de Festes Saint André, dont le fils a repris l'exploitation familiale, afin qu'il nous raconte comment était fabriquée la blanquette pour la consommation familiale dans les années 1940 / 1950.

            Autrefois, il n'y avait pas de blanquetière, c'est à dire de vigne uniquement plantée de Blanquette. Les ceps de Mauzac, le cépage utilisé pour ce vin,  étaient greffés dans la partie maigre des vignes sur des porte-greffes résistants à la sécheresse.

            Les raisins effilochés étaient cueillis à la fin des vendanges, en dernier. A Festes Saint André, le mauzac était ramassé vers le 20 octobre, environ 8 jours après Limoux. Le décalage était pratique car si l'on avait de la famille dans le limouxin, on commençait chez les uns et on terminait chez les autres car on travaillait ensemble et on se prêtait le matériel. C'était valable pour les vendanges mais aussi pour d'autres travaux agricoles comme par exemple le dépiquage.

            Le jour des vendanges, les raisins bien dorés étaient sains parce qu'ils arrivaient à terme dans de bonnes conditions.

            Le raisin était recueilli dans des comportes en bois, bien lavées (ces comportes étaient utilisées uniquement pour la blanquette). Puis mousté, piétiné dans ces même comportes. Le jus extrait était passé au tamis, pour séparer les impuretés du jus.

            Le jus était mis dans des bombonnes d'environ 30 litres, recouvertes d'osier pour les protéger de la casse.

            L'ébullition commençait le lendemain, plus ou moins rapidement en fonction de la chaleur avec laquelle le raisin était ramassé. Et pour ne pas salir les bombonnes, on les protégeait d'un carton car les impuretés remontaient par le goulot. De temps en temps, il fallait surveiller et revenir faire le plein  avec du jus réservé à cet effet dans un autre récipient.

            Tant que le mustimètre n'existait pas, en tout cas n'était pas encore utilisé dans nos villages, on goûtait pour voir l'état sucré de la Blanquette. En général, au bout de 5 jours (4 jours si on la souhaitait douce ou 6 jours si on la préférait séche) de fermentation, on préparait les "manches" qui étaient des filtres de toile d'environ 20 à 30 litres. Chacun avait sa technique, soit ils étaient posés entre les barreaux d'une échelle, soit accrochés à des barres ou pendus à des poutres. Le jus était filtré afin d'arrêter la fermentation et de retirer les impuretés. Entre chaque passages, on les lavait à grandes eaux et on les faisait sécher, puis on recommençait.

            Le jus était remis dans les bombonnes.

            Puis, en décembre ou en janvier, à la vieille lune, lorsqu'il faisait bien froid, on le soutirait de nouveau avec un siphon accroché à un bâton qui dépassait de 3 cm environ afin de ne pas prendre le dépôt qui restait au fond de la bombonne, puis on le repassait dans les manches. Le jus était filtré et les bombonnes nettoyées des ferments. C'était une précaution car en cas de redoux, ces ferments pouvaient faire repartir la fermentation.

            Le 3ème jour de la lune de mars, ( pour certains c'était le 5ème jour de la lune et pour d'autre le 3ème jour avant la fin de la lune) on mettait le jus de Blanquette en bouteille.

            Il n'était utilisé que des bouchons en liège que nos faisions bouillir au préalable et on se servait d'un bouchoir exprès muni d'une béquille sur laquelle on donnait des coups de marteau ou de massette et on mettait la muselière.

            Suivant les habitudes familiales, on les rangeait droites ou couchées. Nous, dans la famille, nous les mettions droites car les mettre couchées avait comme inconvénient de soulever le dépôt qui se formait et lorsqu'on versait la blanquette dans les verres, elle avait un léger voile.

            Il fallait attendre 2 mois pour que les bulles se fassent. Enfin, on pouvait la boire.

                                                               © Limoux-aude.com  - Philippe Esperce